Wie kommt die Farbe ins Bier?


Sommerzeit ist Bierzeit. Da paßt eine Linkrutsche zu einem Artikel, der – auf Englisch – berichtet, wie das Bier zu seiner Farbe kommt. Warum Englisch? Weil ausgerechnet das Land der Prohibition heute eine ausgeprägte Kleinstbrauerei-Kultur besitzt, in der auch vielerlei Rezpete für das Brauen daheim entwickelt, ausgetauscht und verkostet werden. Kurz gesagt hängt es vom Malz ab. Das Getreide wird bekanntlich zuerst zum Keimen gebracht – dann heißt es Grünmalz –, dieser Vorgang dann aber durch das Darren beendet. Und bei diesem Darren kommt es nicht nur darauf an, wie stark das Malz erhitzt wird, sondern auch, ob das Grünmalz vor dem Darren ausgiebig geschwelkt (bei 50-65°C getrocknet) wurde oder nach kürzerem Frischluftschwelken in den Ofen zum Abdarren kommt. Je nachdem überwiegt die Maillard-Reaktion, bei der sich Aminosäuren mit reduzierten Zuckerarten verbinden, und die man etwa vom Braten und Frittieren her gut kennt, oder die Karamellisierung, die das Bier süßer werden läßt. Wer mehr wissen will: Der verlinkte Artikel erklärt es eingängig, einschließlich Farbtabelle.

Dazu paßt ein zweiter amerikanischer Bierartikel über die Geschichte von „sour beer“. Gemeint sind Biere, die nicht durch den Einsatz von Kulturhefe gebraut wurden, sondern durch Spontangärung mittels wilden Hefestämmen. Heutzutage kann man da natürlich ein wenig nachhelfen, es sind trotzdem andere Hefesorten und eine andere Art der Vergärung. Diese alte Braumethode wurde zumindest in Belgien auch nach Verbreitung der Kulturhefe weitergepflogen, und zeichnet sich durch eine säuerliche Note und mildes Mousseux aus.

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